HACCP е система за контрол на качеството на храните, която е сред задължителните изисквания за отварянето на заведение. Това е и главната причина, поради която собствениците на ресторанти и кафенета внедряват системата. Повечето собственици и управители не разбират до край ползите от използването на система и я приемат като ненужен финансов товар. HACCP е задължителна в целия Европейски съюз, защото е приета за най-удачната технология за контрол и обезпечаване на сигурността на хранителните продукти.
HACCP се разделя на два основни типа: процесен и продуктов. Продуктовият тип система е традиционния HACCP вид, който включва въвеждането на отделна методология за всеки конкретен продукт. Например, ако се произвеждат сладкарски изделия, е нужно разработването на един план, а за производството на хляб трябва да има отделен план.
Процесният HACCP намира най-често приложение в ресторантьорството и се използва за удовлетворяване на изискванията за регистрация на заведение за обществено хранене. Ако следваме логиката на продуктовия HACCP, е нужно да се изготви план за всяко отделно ястие, което се приготвя и сервира в даден ресторант. Това обаче е изключително трудоемко, защото едни средно голям ресторант сервира около 30 отделни ястия. Затова се налага използването на процесен HACCP.
За нуждите на процесния HACCP подход се обособяват три отделни процеса, през които преминават храните. Като процес се определя пътя, по който преминава даден хранителен продукт от момента на неговото получаване в заведението до сервирането му на клиентите. Обикновено процесите се определят от броя пъти, в които конкретния продукт преминават през топлинна обработка.
Процес 1 е за хранителни продукти, които не преминават през никаква топлинна обработка. Процес 2 е за продукти, които преминават еднократно през топлинна обработка, а в Процес 3 попадат всички продукти, които са подложени на топлинна обработка повече от веднъж.
Достатъчно е да е открият и обособят рисковете от замърсяване на всеки от тези три процеса, като по този начин се постига оптимален контрол на опасностите, какъвто е характерен и при изготвянето на план за всеки отделен продукт. В този случай се залага на ефективността, а не на сложната и обемна документация, която често се оказва излишна.
Логично е, че при по-често преминаване през топлинна обработка съществуват повече опасности за качеството на храната. Причината за това са повечето процедури, през които се преминава при приготвяне на храната.
HACCP не е просто едно от многобройните ненужни изисквания за отваряне на ресторант и всякакъв друг вид заведения. Системата налага ефективен контрол и гарантира сигурността и качеството на храните.